발효 효소를 담는 설탕 시럽

굳이 끓인다면 온수( 40도 씨 전 후 ) 에 녹여 식혀서 쓰면 될 것같다.

 

  시럽 만드는 법

  설탕과 물의 비율 (재료의 수분 함량에 따라 결정)

   1. 이른 봄 여린새순 - 물:설탕 = 3 : 7

   2. 여름 뽕잎 등 = 4 : 6

   3. 나무류 등 건재 = 5 : 5

 

 ※ 주의 할 점 - 동량의 물을 끓여서 설탕을 녹이면 되는데

    물에 설탕을 첨가한 다음에는  절대 끓이면 안된다.

    설탕의 주 성분은 자당이지만 여기에 고열을 가하게 되면 호정으로 변하게된다.

 

    설탕의 성분이 바뀌게되면  미생물의 번식을 저해하게되고

    때로는 다른 미생물이 번식하게되어 전혀 다른 형태로의 액이 생성되거나

    실패의 주요  원인이 되기도 한다.

 

        발효 효소를 담는 설탕 시럽을 만드는 이유

 

    겨우살이나 건재등을 효소로 만들때 수분이 없으므로

    시럽을 부어주어야 발효가 되기때문

    이럴때 설탕 농도를 보면 물이나 설탕의 무게를 생각하는데

    부피만을 생각하여야한다.

 

    건재에 시럽을 부울경우 퉁퉁 불을 것을 생각해서

    넉넉히 시럽을 만들어 재료가 잠기도록 부어야한다.

    돌 등으로 누른상태에서 시럽위에 뜸팡이가 피거나  

    재료가 위로 올라와 있는 상태에서 뜸팡이가 생기는 경우

    방부제 역활을 하는 설탕이 부족하므로 뜸팡이를 걷어낸 다음

    설탕을 더 첨가하면 된다.

    발효중의 효소는 냉장 보관이 아니라 실온에서 보관하여야 발효가 잘된다.

 

    발효 후의 원액은 페트병등에 보관하면 절대 변질이 없다고 한다.