꽃게찜 만들기
[재료]
꽃게2마리,미더덕200g,콩나물150g,대파2뿌리,풋고추1개,홍고추1개,미나리100g,찹쌀가루5큰술.
양념장(고추장2큰술,고춧가루3큰술,간장2큰술,다진마늘1큰술,맛술2큰술,소금1작은술,생강즙2큰술, 참기름1/2작은술,후춧가루약간)
[조리법]
1. 꽃게는 솔로 씻어 먹기 좋게 자르고 미더덕은 소금물에 살짝 씻어 놓는다.
2. 콩나물은 지저분한 머리,꼬리를 떼어 내고 대파,풋고추,홍고추는 3cm 길이로 채썬다.
3. 미나리는 잎을 떼고 4cm 길이로 썰고 고추는 씨를 뺀다.
4. 찹쌀가루는 물에 개어 놓는다.
5. 냄비에 콩나물을 깔고 물1컵과 꽃게를 넣는다. 끓기 시작하면 양념장과 미더덕을 넣는다.
6. 야채들을 마저 넣고 간을 다시 맞춘 후 찹쌀물로 걸쭉하게 농도를 맞추고 미나리를 넣는다.
* 가을에는 봄철에 알을 부화해 살이 없는 암게보다 살이 차고 쫄깃쫄깃한 수게가 제 맛이다.
암게가 알이 있는지 없는지를 알아보려면 배부분을 보면 알수 있는데 알배기는 배부분의 가로
방향의 뾰족한 부분이 특히나 붉은색을 띠고 있다. 꽃게를 고를 땐 눈으로 보아 배쪽부분이
희 엄지손가락으로 눌러봤을때 물이 나지 않는 단단한것이 좋으며 꽃게는 그물로 어획하기 때문에 서로 부딪혀서 다리가 많이 부러지는데 싱싱한 것은 온전한 것이 많다. 또 엄지손가락으로 배쪽을 잡고 중지로 등쪽을 만져보았을때 까칠하고 거친것이 싱싱하며 맛있는 꽃게를 고르기 위한 가장 좋은 방법은 등짝을 까보고 냄새가 안나며 살이 많은 것을 고르는 것이다.
칼칼한 양념게장 비법
어떤 꽃게를 사용할까?
‘바로 먹을 것이라면 냉동 꽃게도 무방’
예전에는 봄철에 생일이 있는 노인들이 잔치를 치른 뒤 갑자기 돌아가신 경우가 왕왕 있었답니다. 이유는 생일상에 올라온 양념꽃게장을 먹고 탈이 나서라는군요. 아무리 맵고 짜게 양념한 것이라도, 신선하지 않은 꽃게로 담근 게장은 그만큼 탈이 나기 쉽다는 거죠. 심지어 살아 있는 꽃게로 담근 것이라도 따뜻한 봄 날씨에는 쉽게 상해버리거든요. 그런데 수산시장에 가보니 냉동 꽃게를 써도 상관없다고 하더라구요. 양념게장은 대개 냉동 수게로 담근다고 하네요. 가격은 kg당 3000원 정도 차이가 났는데, 대량으로 구입하려니 가격이 부담되어 결국 냉동 꽃게를 샀습니다.
얼려 있는 상태도 양호하고 묵직하니 살이 꽉 차 보이는 걸로 골랐는데, 양념에 무쳐보니 의외로 맛이 좋았어요. 오래 두고 먹을 것이 아니라면 비교적 값싼 냉동 꽃게를 이용하는 것도 방법일 듯해요. 하지만 5일 정도 지나니, 상한 것은 아닌데 살이 흐물흐물해지고 맛이 없어지더라구요. 바로 먹을 것이라면 몰라도 곰삭혀 먹을 것이라면 역시 살아 있는 꽃게를 쓰는 게 낫겠다 싶었어요. 냉동 꽃게는 배 부분을 들춰보아 녹아 있거나 손으로 눌러보아 쑥쑥 들어가는 것은 피하구요, 납이 든 냉동 꽃게는 녹았을 때 비린내가 심하게 나므로 주의하세요.
깨끗이 손질하려면…
‘등딱지를 떼어낸 뒤 크기 따라 2~4등분’
냉동 꽃게는 일단 해동한 뒤 솔로 깨끗이 문질러 씻어요. 그런 다음 먹기 좋게 손질하는데, 먼저 등딱지를 깨끗이 떼어내는 것이 요령이에요.
1 배 쪽의 작은 삼각딱지를 뒤로 완전히 젖힌다. 2 삼각딱지를 젖히면 배딱지와 삼각딱지 사이에 구멍이 생기는데, 여기에 엄지손가락을 넣은 뒤 다른 한 손으로는 등딱지를 잡고 힘을 주어 벌린다. 이때 엄지손가락을 깊이 넣어야 등딱지가 깨지지 않는다. 3 배 쪽의 양 옆으로 삼각 물주머니 같은 아가미가 붙어 있는데, 이것은 가위로 말끔하게 자르고 더듬이처럼 생긴 눈과 주변의 지저분한 것도 말끔히 자른다. 또한 살이 없는 다리 끝을 자르고 집게발은 칼등으로 자근자근 두들긴다. 4 몸통이 큰 것은 4등분, 작은 것은 2등분한다. 칼로 단번에 내리치거나, 잘 드는 가위로 잘라도 좋다. 그런 다음 체에 밭쳐 물기를 완전히 뺄 것.
양념장의 맛 비결은?
‘멸치액젓과 양파즙·배즙을 넣는 것이 요령’
양념게장은 매콤달콤한 양념장에 맛 비결이 숨겨져 있어요. 고춧가루는 맵고 굵은 태양초가루와 색이 고운 고춧가루를 반반씩 섞어 쓰는 게 가장 좋아요. 여기에 간장과 청주, 기타 양념을 미리 섞어 고춧가루를 충분히 불리고 맛이 좋아지도록 숙성하는 게 요령이죠. 간장만 쓰면 담백한 맛이 나는 반면, 까나리액젓이나 멸치액젓, 참치액젓 등을 섞으면 감칠맛이 훨씬 좋아져요. 참치액젓은 맛이 강하니까 약간만 넣는 게 좋은데, 제 경우는 참치액젓이나 멸치액젓보다는 까나리액젓이 무난한 것 같아요. 식성에 따라 간장은 좀더 줄이고 액젓의 양을 늘려도 괜찮아요. 설탕과 물엿만 넣는 것보다 양파즙과 배즙을 넣으면 더 맛있어요.
|
|
▷ 양념게장
필요한 재료
꽃게(수게) 1kg, 풋고추 2개
양념장 : 간장 5큰술, 까나리액젓·참기름 1큰술씩, 굵은 고춧가루·고운 고춧가루·설탕 4큰술씩, 올리고당(또는 물엿)·다진 파 2큰술씩, 배 ¼개, 양파 ½개, 청주·다진 마늘 3큰술씩, 다진 생강 ½큰술
이렇게 만드세요
1_꽃게는 깨끗이 씻어 등딱지와 아가미를 떼어낸 뒤 집게발을 깨뜨리고 나머지 다리는 끝을 자른 다음 몸통을 2~4등분한다.
2_양념장은 미리 만들어 고춧가루를 충분히 불린다.
3_꽃게를 양념장에 고루 버무리고 어슷 썬 풋고추를 넣어 섞은 뒤 한나절 이상 두었다가 양념이 고루 배면 먹는다
꽃게장 담그는 방법입니다.
준비물
꽃게 1Kg당 4개 정도 크기의 암게 8-10마리
생강, 마늘, 양파, 파, 사과, 월계수잎, 고추 씨, 청양고추, 홍고추, 대추, 다시멸치, 함초, 양조간장, 물, 설탕, 조미료, 굵은소금, 소주, 전에먹다남은 게장 건데기나 게다리 / 껍질등 부산물 / 쉽게 구할수 있는 한약재료 넣기(감초 황기 등~~) 무엇이든 많이 넣으면 더욱 맛나요.
게장육수 조리방법
1. 게장에 필요한 양의 육수를 양조간장 + 물을 4:6의 비율로 희석<< 육수를 2L 제조시 >>
2. 생강10톨 양파 10통
3. 설탕과 조미료 1숟가락(약간 적게)
4. 굵은소금 한주먹 + 간을 보면서 증가
5. 게의 부산물, 먹다남은 게껍질 등
6. 소주 2홉짜리 1병
그리고 간을 보세요... 싱거우면 까나리 액젓이나 정어리 액젓으로 간을 맟추세요..
간도 본인의 입맛에 맞게 맞추시면 되요.... 쎈불에 끓이지 마시구요...
중불에 1시간 30분정도 펄펄 끓이세요...
=> 위 1 - 6의 재료를 솥에 넣고 충분이 달이면서 거품을 걷어 낸다 (양파가 다 녹을 정도)
=> 육수를 달이기가 끝나면 완전히 냉각시킨다 (뜨거울때 게에 부으시면 큰일납니다)
=> 손질한 꽃게를 그릇에 엎어서 담고, 식은 육수를 붓는다.
=> 밀봉해서 보관했다가 1~3일 정도 숙성 시킨후 먹을 수 있다.
단, 식성에 따라 육수 조리시 간(소금)을 맞추고, 숙성기간을 조절할 수 있다.