후난(湖南)성 옛 소도시 봉황(鳳凰)의 10대 요리

옛 소도시 봉황(鳳凰)의 음식은 매운 맛과 신 맛이 어울리는 후난(湖南)요리에 속하면서도 고유한 특색을 가지고 있는, 꼭 맛볼 가치가 있는 봉황의 명함이다.

1. 오리요리: 혈바압자(血粑鴨子)

혈바압자라는 봉황의 오리요리는 다른 지역의 오리요리와는 전혀 달리, 오리고기의 맛과 오리피의 부드러운 향이 어울려 고소하면서도 입맛을 돋구는 봉황 최고의 음식이다. 

혈바압자는 만드는 방법도 까다롭다. 먼저 오리를 잡아 취한 오리피가 굳어지면 시루에 쪄서 이쁘게 썬 다음 기름에 구워둔다.
오리고기는 돼지고기 비게, 산초와 함께 볶다가 간을 맞춘 다음 물을 부어 맛 있는 냄새가 날때까지 10분간 끓인다. 이어 큼직큼직하게 썬 붉은 고추와 오리피떡을 넣어 노랗게 될때까지 끓이면 된다. 

혈바압자는 먹기도 전에 오리고기의 매운 맛과 고추의 매운 맛, 기름향이 어울려 말로 표현할수 없는 향을 풍긴다.
오리고기 한 점을 입에 넣으면 부드러우면서도 씹을맛이 있는 오리고기가 과거의 오리고기 맛을 완전히 뒤집어 버린다. 가벼운 매운 맛이 오리고기의 깊이까지 스며 전혀 느끼하지도 않고 청신한 맛을 주어 한번만 맛을 보면 그 맛을 오래도록 기억하게 된다.

2. 생선요리: 산어(酸魚)

봉황에서 많이 볼수 있는 생선요리는 찹쌀 생선절임을 볶거나 기름에 튀기거나 구워먹는 몇 가지를 들수 있는데 가장 맛 있는 것은 기름에 튀긴 것이다. 

산 속 깊이 위치한 봉황은 교통이 불편하기 때문에 과거부터 싱싱한 생선이나 야채를 많이 구할수 없었다. 그 때문에 봉황에서는 생선과 육류, 야채를 단지속에 절여놓고 끼니마다 그 절임으로 요리를 만들었다. 

봉황에서 대표적인 생선은 논에서 키우는 잉어인데 가을이 되어 벼를 수확하면서 잡은 잉어를 일부만 남겨놓고 대부분은 절여서 산어(酸魚)로 만들어 오래도록 두고 먹는다.

잉어를 깨끗이 씻어서 내장을 정리한 다음 단지에 넣고 고추가루와 소금, 생강, 마늘 등을 넣어 3,4일 지난 다음 생선을 꺼내고 단지바닥에 찹쌀밥을 한벌 펴고 그 위에 생선을 한벌 편 다음 그 위에 다시 찹쌀밥, 그리고 생선 순으로 겹겹이 둔 다음 단지를 봉한다.

3. 훈제육: 격년훈랍육(隔年熏蠟肉)

훈제육은 시골에서 많이 사용하는 방법이다. 그런데 봉황에는 전해의 훈제육을 먹는 습관이 있다. 지난해에 부엌위에 달았던 고기를 새해 입춘이 지난 다음 깨끗이 씻어서 건조시킨 다음 쌀속에 넣어 물기를 완전히 빼내고 먹을때마다 꺼내서 다양하게 조리해 먹는다. 

봉황의 전해 훈제육은 위장을 든든히 하고 신장을 도와주는 식탁의 최고급 먹거리로 알려져 있다.
훈제육은 시루에 쪄서 먹을수도 있고 엷게 썰어서 육류와 함께 볶을수도 있으며 고추기름에 찍어 먹어도 별미이다.


4.  닭찜: 판율돈계(板栗炖鷄)

밤은 봉황의 특산물로 알이 굵고 고소하다.
가을이 되어 밤을 수확해서 시원한 바람에 건조시킨다음 삶아서 익힌다. 토막낸 닭고기를 익은 밤과 함께 볶다가 약한 불에 끓인다.

밤과 닭찜이 익으면 밤의 싱그러운 향과 닭고기의 고소한 향이 온 방안에 퍼져 요리를 맛보기도 전에 벌써 군침이 돈다.
요리 한 점을 입에 넣으면 약간 가루나는 밤과 부드러운 닭고기가 어울려 최고의 궁합을 자랑한다. 

5. 버섯요리: 관관균(罐罐菌)

관관균은 고산지대에서 나는 버섯으로 햇빛을 좋아해 양지에 많이 난다.
단백질과 비타민을 많이 함유해 인체에 좋은 이 버섯은 보통 늦여름과 초가을에 가장 맛이 있다.

싱싱한 관관균을 잘 가공해 건조시키면 오래 두고 요리를 만들수 있다.
관관균은 날것으로 먹을수도 있고 익혀서 먹기도 하는데 돼지고기와 함께 찜을 만드는 것이 최고이다.

6. 떡: 나미엄산랄자환(糯米腌酸辣子丸)

이 떡은 봉황의 일반가정들에서 늘 먹는 음식이고 환영만찬에도 오르는 최상급 봉황의 음식이다.
최상급 찹쌀가루를 다진 고추와 버무려 완자를 만들어 기름에 튀기거나 물에 삶거나 기름에 구워먹는다.

영양분도 많이 들어 있고 위액분비를 유발해 봉황에서는 가장 존귀한 손님을 맞이할때 필히 올리는 음식이다. 

7. 좁쌀돼지고기찜: 소미분증육(小米粉蒸肉)

봉황에서만 나는 찰진 좁쌀은 산량은 적지만 영양분이 아주 많이 함유되어 명절때나 경사때, 혹은 손님을 대접할때만 먹는 고급 식재이다.

비게가 좀 많이 들어간 돼지고기에 좁쌀을 입혀 양념을 한 다음 시루에 넣어 찐다. 좁쌀과 고기가 익으면 요리가 마감되는데 이 요리는 특히 여성들이 좋아한다. 

8. 콩비지: 채두부(菜豆腐) 

채두부는 봉황의 묘(苗)족 고유의 음식물이다.
두부를 만들고 남은 콩비지에 배추를 넣어 볶은 다음 고추기름을 두면 된다. 혈액순환과 소화에 도움이 되는 요리이다.

9. 고추전: 초포나미산랄자(椒包糯米酸辣子)

고추전도 봉황 묘족고유의 토속음식이다.
살이 두텁고 그다지 맵지 않은 고추를 반으로 잘라 고추씨를 걷어내고 그 속에 찹쌀을 넣어 다시 통 고추 모양으로 단단히 묶어 단지에 넣어 절인다.

끼니때가 되면 단지에서 꺼낸 고추를 기름에 구워 전을 만드는데 타지 않도록 자주 건져주어야 한다.
고추 속의 찹쌀이 익으면 되는데 이 고추전은 살짝 매운 맛과 신 맛이 어울려 별미이다.


10. 두부탕: 산탕자두부(酸湯煮豆腐)

신 맛과 단 맛, 쓴 맛, 매운 맛, 짠 맛 다섯가지 맛 중 신 맛이 첫 자리를 차지한다.
절임음식을 만들때 음식물이 발효되면서 생성되는 신 맛은 참으로 신기의 극치를 이룬다.

신 맛의 두부탕은 신 맛과 짠 맛, 짙은 맛과 담백한 맛이 조화를 이루어 맛은 물론 영양분도 많이 함유된 봉황의 음식이다.
오래 끓이면 맛이 짙어 식욕을 돋구고 살짝 끓이면 담백한 맛이 난다.


사진출처:中国传统美食

중국정보 포털 [와이드차이나]